Die meisten Leute, sagt Claudio Corallo, haben nicht die geringste Ahnung, was Schokolade ist. Was sie sein kann.
Claudio Corallo, 56 Jahre alt, grauer Schnurrbart, sanfte Augen, zückt sein Taschenmesser und schneidet ein Stück von der Tafel, die vor ihm liegt: 70-prozentige Schokolade mit Rosinen in Kakaosaftschnaps. Er reicht sie, lehnt sich zurück, schaut zu, wie der Tester von einer Welle überrollt wird: vom kräftigen, würzigen Kakaogeschmack, von der Süsse der Rosinen, dem Geist des Alkohols. Er lächelt.
«Und?» fragt er.
Wer zum ersten Mal von seiner Schokolade probiert, sagt er, der merkt, dass er noch nie wirklich Schokolade gegessen hat. Bis er gekostet hat von Corallos 75-prozentiger mit Ingwer, von der 80-prozentigen mit Kristallzucker oder von der Königin: der puren 100-prozentigen. Das ist seine Mission: die beste Schokolade der Welt zu erschaffen.
Sein Labor liegt hinter seinem Wohnhaus an der Strandpromenade von São Tomé, der Hauptstadt dieses Landes, das niemand kennt – São Tomé und Príncipe, gelegen im Golf von Guinea vor Nigeria, zwei vulkanische Archipele, ein demokratischer Staat, 160 000 Einwohner, eine ehemalige portugiesische Kolonie. Jahrhundertelang gab es hier vor allem Sklaven und Kakao. Jetzt gibt es noch Kakao.
Eine einzige Maschine aus Europa fliegt die Insel pro Woche an, TAP 225 aus Lissabon, und wenn sie Samstag morgens um sechs Uhr früh durch die Wolken bricht, liegt die Insel da in ihrer Winzigkeit: ein sattgrün bewachsenes vulkanisches Eiland mit zwei Kraterspitzen, umgeben von felsigen Stränden. Kolonialbauten prägen die einzige Stadt der Insel, die ebenfalls São Tomé heisst, und in der Bucht vor dem Präsidentenpalast ragen die Gerippe längst versunkener Kähne aus dem Wasser.
Hier arbeitet Claudio Corallo, geboren in Florenz, seit 34 Jahren in Afrika, sitzt in T-Shirt und kurzen Hosen in seiner Schokoladenmanufaktur, die wenig mehr ist als ein Holzschuppen hinter seinem Haus. Er hat sich alles selbst beigebracht, was man über Schokolade wissen muss.
In den Feinschmeckermagazinen feiern sie seine Kreationen. Er liefert nach Frankreich, Italien, Spanien, Amerika, Japan, ein Luxusprodukt aus einem Land, in dem kaum einer sich 130 Gramm Schokolade für zehn Euro leisten kann.
Aber er kämpft einen einsamen Kampf. Er will der Welt keinen Luxus schenken, sondern Ehrlichkeit.
Er seufzt. «Schokolade, das ist heute viel Gerede, viel Zucker und viel Verpackung», sagt er und holt eine glänzende Schachtel aus dem Regal. «100 Prozent Kakao aus Venezuela», sagt er, «sehr teuer.» Er riecht daran, nimmt ein Stück in den Mund, verzieht das Gesicht. «Fettig, bitter, kein Geruch. Der hier gilt als gut, wie ist dann erst der schlechte? Dagegen unserer: Da schmeckt man die Frucht!»
Seine Feinde sind die multinationalen Konzerne, er sagt, sie hätten das Geschäft mit der Schokolade in ihrer Hand, sie verarbeiteten minderwertigen Kakao, machten ihn essbar mit ihrer Technologie. «Sie stecken ihn in die Conche», sagt er und verzieht das Gesicht.
Die Conche hat 1879 ein Schweizer namens Rodolphe Lindt erfunden, der Urahn von Lindt & Sprüngli, in seiner Fabrik im Berner Mattequartier, und es ist nicht übertrieben zu sagen, dass mit dieser Maschine erst die moderne Schokolade in die Welt kam. Davor war die Konsistenz von Schokolade brüchig, die Conche erst verlieh ihr das Zartschmelzende, sie begründete den Mythos der Schweizer Schokolade. Aber für Claudio Corallo ist die Conche «eine Maschine, die dazu da ist, dem Kakao den Geschmack zu rauben. In ihr wird er stundenlang unter einer Granitwalze fein gerieben und auf fast achtzig Grad erhitzt, danach schmeckt er nach nichts mehr. Die geben später Vanille bei, damit er wieder ein Aroma hat, weisen ihn als Delikatesse aus, und dafür zahlen die Leute bis zu hundert Euro pro Kilo. Für ein totes Produkt!» Er hält kurz inne und streicht sich über den Schnurrbart. «Vanillin» sagt er. «Neulich las ich, dass man auch aus Kuhmist Vanillin herstellen kann.»

Ein Indiana-Jones-Abenteuer
Milchschokolade aus dem Supermarkt, sagt er, sei dagegen ziemlich ehrlich. Dagegen hat er nichts, Milchschokolade ist ein industrielles Massenprodukt, das nicht vorgibt, etwas anderes zu sein. Aber es hat auch nichts mit seiner Schokolade zu tun, denn die muss nicht auf der Zunge schmelzen, die soll nicht gedankenlos verschlungen werden, sie soll nichts enthalten als den unverfälschten, den wahren, den perfekten Kakao.
Ein Gräuel sind ihm die teuren Luxusschokoladen, das Brimborium um Schokolade. Er zieht eine Zeitschrift hervor: «Die heisst ‹Slow Food›», sagt er, «also, ‹Vergleichstest Schokolade›», die schreiben über – Achtung, jetzt kommts – ‹la perfezzione dello snap› – die Perfektionierung des ‹Klick›. Die meinen das Geräusch, das entsteht, wenn man Schokolade abbricht. Lo snap! Das ist Scharlatanerie, dazu muss man nicht Chocolatier sein, nur ein bisschen Verstand haben.»
Er weiss von internationalen Konzernen, die ihre Edelschokolade mit der Aufschrift «São Tomé» schmücken, und auf ihre Verpackungen die Namen von Plantagen schreiben, die gar nicht existieren. Und voriges Jahr kamen französische Chocolatiers auf die Insel und steckten Geld in brachliegende Pflanzungen. Aber das machten die nur, sagt er, damit sie schreiben könnten, sie würden Kakao von dort verarbeiten – in Wahrheit kauften sie die Schokolade schon fertig ein.
Die drei Dinge, die Claudio Corallo liebt im Leben, sind: Kaffee, Kakao, Kokosnüsse. Mit Kaffee fing er an, in Zaire, er war 22, als er Italien verliess, weil ihm dort alles schon so fertig vorgekommen war. Er übernahm zwei verlassene Plantagen und begann, Kaffee anzupflanzen, alte Sorten, durch keine Züchtung verändert, mitten im Urwald, den er manchmal jahrelang nicht verliess, es war genau jene Wildnis, die Joseph Conrad in «Herz der Finsternis» beschrieben hatte. Er fuhr seine Ware in seinem Motorboot den Kongo hinunter. Es war ein grosses Abenteuer, auf den Fotos aus jener Zeit sieht er ein wenig aus wie Indiana Jones. Er fuhr im Kanu von Feld zu Feld, bekam Malaria und Bilharziose, die heimtückische Wurmerkrankung, er heiratete Bettina, die Tochter des portugiesischen Botschafters, seinen Sohn sah er zum ersten Mal, als er ein Jahr alt war, weil er die Plantage nicht verlassen konnte, er musste nach seinem Kaffee schauen. Er liebte diesen Kaffee. Er sagt, er sei der Erste gewesen, der den Kaffee wie ein Winzer behandelte. Dann kündigte sich der Krieg an, Rebellen besetzten die Kaffeefelder, und 1993 floh Claudio Corallo mit seiner Frau und den zwei Kindern nach São Tomé. So fand er zum Kakao. Auf Príncipe lebten sie in einer Pfahlhütte am Strand, ausser ihnen war da kein Mensch, manchmal liefen sie nackt herum. Príncipe ist ein Paradies auf Erden, Claudio Corallo sagt, er habe sich manchmal in den Arm kneifen müssen, um sich zu vergewissern, dass all diese Schönheit wirklich war. Bei seinen Urwaldstreifzügen stiess er auf alte Kakaopflanzen, wie sie auch auf der Insel noch keiner gesehen hatte. Es waren Abkömmlinge der ersten Sträucher, die der portugiesische König 1819 von Brasilien nach Afrika hatte bringen lassen, und sie sind bis heute sein Geheimnis; sie haben kleine runde Früchte, eher golden als gelb, und sie werfen weniger ab als die modernen Züchtungen, mit denen alle anderen arbeiten. Aber die Bohnen schmecken so unendlich viel besser, sagt Claudio Corallo. Und wenn man die beste Schokolade machen wolle, sei es das Wichtigste, den besten Kakao zu verwenden.
Er schnappt sich seine Machete, er muss zur Plantage, er steigt in seinen Fiat Cinquecento aus den Siebzigern. Der Wagen schleppt sich vorwärts auf der Küstenstrasse, Claudio Corallo fährt durch das kleine koloniale Stadtzentrum, vorbei an der einzigen richtigen Tankstelle des Landes und vorbei am Café e Companhia, wo sich die Weissen treffen, die NGO-Mitarbeiter und die Vertreter der Ölfirmen und der südafrikanische Pilot, der jeden Morgen nach Príncipe und wieder zurückfliegt und sich danach an der Bar voll laufen lässt.
Es gab nie viele Weisse auf São Tomé, aber in den letzten Jahren sind es mehr geworden, seit plötzlich alle davon reden, dass da draussen Öl liegen könnte, unter dem Meeresgrund, und dass die Insel, einer der ärmsten Staaten Afrikas, eine Art Brunei werden könnte. Das hat alle verrückt gemacht, es hat die Ölkonzerne ins Land gebracht, schmierige Geschäftsleute und internationale Organisationen. Man kann sie in der Lobby des Miramars finden, man könnte dort einen tropischen Spionagethriller drehen: das beste Haus am Platz, was nicht viel heisst, eine Halle voll bunter Sofas und Topfpflanzen, in der sie alle aufeinandertreffen, Profiteure und ihre Helfer, Vertreter von Regierungen, Figuren aus der Schattenwelt, Gut und Böse – nur dass die Unterscheidung nicht immer leichtfällt.
An Claudio Corallo ist das irgendwie vorübergegangen, es interessiert ihn nicht. Die Wahrheit ist, dass ihn, abgesehen von seinem Kakao, wenig interessiert. Aber auf dieser Insel, die komplett von internationaler Hilfe und Krediten lebt, die nichts produziert, die alles importiert, Joghurt aus Libreville und Pasta aus Lissabon, ist Claudio Corallo der Einzige, der über ein funktionierendes Export-Business verfügt.
Er rattert die Strasse hoch, an den ärmlichen Hütten vorbei, der Weg wird immer steiler, der Motor immer lauter, bis Claudio Corallo seinen Fiat zum Stehen bringt, in der Plantage von Nova Moca. Hier baut er Kaffee an, und hier kommt alle zwei Wochen der Kakao aus Príncipe an, und Claudio Corallo ist jetzt hier, um zu überprüfen, dass alles genau so gemacht wird, wie er es angeordnet hat. Er brauchte Jahre, um die richtige Methode zu finden, und er arbeitet immer noch an ihrer Perfektionierung. Auf Príncipe, auf der Plantage von Tereiro Velho, werden die Kakaofrüchte geerntet, und zwar erst, wenn sie wirklich reif sind, dann werden die Bohnen bis zu sechzehn Tage lang fermentiert, sie müssen in ihrem eigenen Saft gären, ähnlich wie Trauben, so bildet sich der Geschmack aus, und es gibt kaum jemanden, der so lange fermentiert wie er. Danach werden die Bohnen auf erhitzten Steinen geröstet, bis genau zum Punkt, den Corallo «die magische Sekunde» nennt. In Nova Moca sitzen nun afrikanische Frauen in Kitteln und mit Mundschutz, sie klopfen die gerösteten Bohnen auf und entfernen von Hand die Schale und den bitteren Kern. Später, zu Hause, wird Niccoló, der Sohn von Claudio, mit einem selbst gebauten Ventilator den feinen Staub von der Bohne blasen. Ganz am Schluss wird daraus die Kakaomasse. Weitere Details sind geheim. Es ist nicht leicht mit ihm, seine Frau hatte vor Kurzem genug, sie lebt jetzt in Lissabon. Um das Geschäftliche kümmert er sich ungern, es liegt ihm nicht, er schlägt sich so durch. Englisch kann er nicht, nach Europa reist er selten, es ist ihm fremd geworden. «Die reden mir zu viel Unsinn dort.» Und Florenz, seine Heimat, sei ein Disneyland für Touristen geworden. Claudio Corallo steht auf seiner Plantage, neben Säcken voller Kakao, der Duft der Bohnen hängt schwer in der Luft. Er blickt über den Hang, auf seine Kaffeesträucher, hinunter ins Tal. Hier draussen ist ihm am wohlsten, auf seiner Insel, auf seiner Plantage, bei seinen Früchten.

In der gedruckten Magazin-Ausgabe haben wir fälschlicherweise vermerkt, dass Corallo-Schokolade in der Schweiz nicht erhältlich sei. Sie ist es doch. Zum Beispiel hier:
chocomotion, Marktgasse 9, 8001 Zürich, 043 288 09 88 und bei
TRUFFE, Schlüsselgasse 12, 8001 Zürich, 043 539 19 85, capei@blumail.ch
Und hier:
Xocolatl, Blumengasse 3, 4051 Basel, 061 262 01 05
www.xocolatl-basel.ch