Das Messer, sagt ein japanisches Sprichwort, ist die Seele des Kochs. An einem schönen Tag, da fand ich, dass meine Seele nach einem Upgrade verlangte. Ich hatte schon immer ein Faible für scharfe, schöne Messer, denn ich koche gerne, und deshalb weiss ich, dass das richtige Werkzeug der Schlüssel ist für ein gutes Resultat. In die Ferien beispielsweise nehme ich stets mein eigenes Messer mit, denn es macht keinen Spass, an einem Ort zu kochen, wo die Messer so scharf sind wie nasse Tannzapfen.
Lange war ich äusserst zufrieden mit einem gehobenen Exemplar aus industrieller Fabrikation, das ich mir vor Jahren kaufte, nachdem ich zuvor, noch gänzlich unwissend, mit Messern aus dem Warenhaus vorliebnahm. Damals war es ein Quantensprung und ein enormer Erkenntnisgewinn, wie Kochen sich anders anfühlen konnte, wenn man ein einigermassen scharfes Messer in den Händen hielt. Ich konnte ziemlich gut damit umgehen. Fand ich. Radieschen schnitt ich in einem Affenzahn. Es gibt wenige Dinge, die man so schnell schneiden kann wie Radieschen und die für Show-Schneider so dankbare Opfer sind. Folglich gab es oft – Radieschensalat.
Manchmal denke ich, dass das Kochen nur ein Vorwand ist. Manchmal denke ich, während ich etwas esse, das ich gekocht habe: Es schmeckt zwar gut, aber es war bloss ein Vorwand. Manchmal sage ich mit Freude: «Heute Abend koche ich! Eine italienische Gemüsesuppe!» Denn dieses Rezept verspricht eine maximale Anzahl von minimal gross zu schneidendem Gemüse. Es ist bloss ein Vorwand für das, was den grossen Teil am Kochspass ausmacht: um zu schneiden und zu schnetzeln, zu hacken und zu wiegen, Zwiebeln und Knoblauch, Tomaten und Stangensellerie, Knollensellerie, Petersilienwurz, krauser Peterli, glatter Peterli, alles, was unter die Klinge kommt.
Doch es verlangte mich nach mehr. Mein Messer war mir nicht mehr gut genug. Ich wollte ein Werkzeug, geschmiedet von einem alten, bärtigen Meister. Ich wollte das beste Messer. Und die besten Messer, die kommen aus Japan. Das hat manche Gründe. Einer dieser Gründe liegt in der dunklen Zeit der Mitte des 19. Jahrhunderts: das Verbot der Samurai.
Japan kam auf einen Schlag zu einer grossen Anzahl von höchstqualifizierten Messerschmieden. Denn in der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde von Kaiser Meiji der Samurai-Stand abgeschafft, jener Stand, der seit jeher für alles zuständig war, was irgendwie nach Krieg und Herstellung von Ordnung roch. Eine Armee nach westlichem Vorbild trat an die Stelle der Samurai, die ihre Privilegien verloren und denen verboten wurde, in der Öffentlichkeit ihre Schwerter zu tragen. Folglich hatten auch die Schmiede nichts mehr zu tun, die ihren Lebensunterhalt mit der alten und hohen Kunst der Herstellung von Samurai-Schwertern verdienten. Schwerter, die so scharf waren, dass man mit ihnen mit einem Hieb dem Gegner den Schädel spalten und auch gleich die linke Schulter abtrennen konnte – so wie es früher der (tatsächlich an Leichen durchgeführte) Qualitätstest für Samurai-Schwerter verlangte. Viele dieser Schwertschmiede wandten sich den Alltagsmessern zu. Man kann sich sehr gut vorstellen, dass etwas, das einen Schädel spalten und auch gleich eine linke Schulter abtrennen, in ziviler Form ebenfalls gut durch Gemeinen Rhabarber und anderes Gemüse geht.
Verehrung ist ein Begriff, der in Japan noch immer eine leicht andere Bedeutung besitzt als bei uns. In Japan verehren Köche ihre Messer. Sie sagen: Das Messer sei fast so wichtigwie das eigene Leben. Deshalb werfen die Köche die Messer auch nicht fort, sollten sie einmal ihren Zweck erfüllt haben und durch ein anderes ersetzt werden. In einem buddhistischen Tempel wird für das alte Messer eine Zeremonie abgehalten – und schliesslich wird es kremiert und zu dem, was es einmal war: rot glühendes Eisen.
Ja, dachte ich, das ist nach meinem Geschmack. Ich wollte ein Messer, das ich verehren konnte. Ein Messer mit Leben.
Ich fing an zu recherchieren, und ein paar Clicks, ein Telefonat und einen Tag später sass ich in einem von Bücherregalen umzingelten Zimmer in Erlenbach an der Zürcher Goldküste zusammen mit einem schlanken Mann, der fein lächelte, als ich ihm meine Frage nach einem neuen Messer stellte. Ein feines Lächeln, das sagte: Ja, Ihnen kann unter Umständen geholfen werden.
Das Lächeln gehört dem Schreinermeister Markus Eigenmann. Er importiert feinste Schneidewerkzeuge aus Japan, vor allem Werkzeuge für den Schreinereibedarf, Sägen, Stechbeitel, Äxte, aber auch Messer. Gute, scharfe, schöne Messer.
Auf Eigenmanns Tisch liegen ein paar Exemplare aus seinem breiten Angebot. Die Materie hat es an sich, dass sie komplex und kompliziert ist, denn es ist eine japanische Materie. «Der grundsätzliche Unterschied zwischen einem westlichen Messer und einem aus Japan ist der Approach», sagt Eigenmann. «Das westliche Messer stammt aus einer industriellen Fertigung. Das japanische ist Handwerk.»
Ein anderer grosser Unterschied: Traditionell gefertigte japanische Messer sind auch heute noch aus nicht legiertem Stahl geschmiedet, der härter ist, aber einen Nachteil hat: Er rostet. Dieser Nachteil jedoch ist für Eigenmann kein wirkliches Argument dagegen, denn bei einer korrekten Pflege steht Rostbildung nicht zur Diskussion. Auch das oft empfohlene Lagern des Messers, eingeschlagen in eine ölige Zeitung hält er für nicht notwendig. Bloss abspülen, gut abtrocknen, fertig. Die Herstellung erfolgt nach alter Manier wie bei den Samurai-Schwertern aus Mehrlagenstahl, denn die Problematik des Messermachens besteht darin, dass der Stahl je härter auch je schärfer ist, aber auch desto brüchiger. Deshalb wird eine Lage härtester Stahl mit einer oder mehreren Lagen weicherem Stahl zu einem Laminat verbunden. Maximale Härte im Kern, gekleidet in ein «weiches» Kleid, welches das Ganze so weit flexibel hält, dass die Klinge bei Stössen nicht bricht.
Schärfe ist eine relative Angelegenheit. Auch banale Messer aus Stahl von nicht so harter Härte lassen sich so schleifen, dass sie einigermassen scharf sind. Die Frage ist nur: Sind sie es auch nach zehn Sekunden noch? Nach zehn Minuten? Nach zehn Tagen? Japanische Messer bleiben wegen der Härte des Stahls lange sehr sehr scharf.

Keiji Kobayashi
Der Klingenrohling aus Kohlenstoffstahl wird in einem Ofen unter den Augen des Schmiedes heiss gemacht, und zwar so heiss, wie er sein muss. Ein guter Schmied erkennt die richtige Temperatur an der Farbe der Glut. Dann wird aufgeschmiedet. Weicher Stahl wird auf den dünnen harten Kern gehämmert. Optisch unterscheiden sich japanische von westlichen Messern durch ihre Form und dem von einer Büffelhornzwinge gehaltenen von der Klinge deutlich abgesetzten Griff aus meist hellem Magnolienholz, das auch dann guten Halt bietet, wenn der Griff nass ist.
Eine ganz kurze japanische Messerkunde, wirklich nur kurz, so kurz es geht: Das Küchenmesser ist das Hocho oder auch Bocho. Weiter unterscheidet man das Wabocho und das Yabocho. Ersteres steht für das traditionelle, handgeschmiedete Messer. Zweiteres für industriell gefertigte Massenware – die interessiert uns hier nicht. Es gibt für viele Zwecke viele Formen von Messern. Manche Dinge benötigen wir hier kaum; beispielsweise das Hancho, ein gut ein Meter langes Messer, um ganze Thunfische zu zerteilen, oder das grifflose und an eine Scheibe Bügeleisen erinnernde Menkiri Bocho, das man dazu benötigt, Soba- und Udon-Nudeln herzustellen.
Gut gebrauchen können wir das Santoku, was so viel heisst wie «drei Tugenden» und so viel meint wie, dass man es sowohl für Fleisch wie auch für Fisch und Gemüse verwenden kann. Es ist das Allzweckmesser der japanischen Küche, die Schneide ist leicht gebogen wie auch der Rücken, der sich zur Spitze hin mit einem eleganten Schwung absenkt. Das Usuba ist für das Gemüse zuständig. Es weist eine rechteckige Form auf, die Schneide verläuft gerade. Meistens ist es nur einseitig geschliffen, was eine optimal gerade Schnittführung ermöglicht. Das Gyuto kommt unserem westlichen Bild von einem Kochmesser am nächsten. Es wird für Fleisch und Fisch verwendet. Das Deba besitzt eine kurze, aber breite, gegen die Spitze beidseitig zulaufende Form, und die Klinge ist vergleichsweise dick. Es eignet sich bestens, um Fische zu er- und zerlegen. Das Ajikiri ist dem Deba von der Form her ähnlich, jedoch noch kürzer. Es wird für Kleinarbeit verwendet, etwa dem Wiegen von Kräutern. Aus der Auslage auf Eigenmanns Tisch sticht ein Messer besonders hervor. Es hat die Ausstrahlung von etwas, dem man nicht sehr oft begegnet. Eigenmann nickt. «Ja», sagt er, «das Kobayashi.»
Kobayashi bedeutet wörtlich übersetzt «kleiner Wald», und es ist der neunthäufigste Familienname Japans. Es gibt einen berühmten Kamikazepiloten mit diesem Namen (also: es gab), einen berühmten Literaturkritiker, einen Rennfahrer, einen Videospielmusikkomponisten, einen Poeten, einen Regisseur, einen Billardprofi – und es gibt Keiji Kobayashi.
Keiji Kobayashi ist ein Mann von achtzig Jahren, der in einem kleinen Ort in der Nähe von Kobe mit seinem Sohn und fünf Angestellten in einer russschwarzen Schmiede Messer nach alter Art herstellt. Der alte Mann hat einen besonderen Arbeitsethos: «Ich stelle meine Produkte nicht einfach her, damit sie gut aussehen, sondern ich lege wirklich mein Herz hinein. Es geht darum, dass ich meinen Produkten eine Seele verleihe. Wenn man die richtige Einstellung, seine ganze Kraft und Energie aufbringt, sich konzentriert, dann wirkt sich das auf die Qualität des Messers aus.» Kobayashi wurde die Ehre zuteil, Messer für Zeremonien zur Krönung des japanischen Kaisers Akihito zu liefern, die dazu verwendet wurden, einen Karpfen zu opfern. Grösseres Ansehen als Kobayashi kann man kaum geniessen.
Von Herrn Eigenmann erstand ich ein Messer, das der alte Meister geschmiedet hatte, das aus seinen Händen stammt, sein kritisches Auge zufriedenstellte. Ich dachte: Was gut genug war für die Erlegung des Kaisers Karpfen, das sollte für mich gerade recht sein. Das Messer ist von einer atemverschlagenden Schönheit. Eine achtzehn Zentimeter lange aus dreissig Lagen Stahl vom Meister geschmiedete Klinge von rechteckiger Form, einseitig abgeflachter Schnittkante, versehen mit einem dunklen Griff aus Makassarholz, gehalten von einer Zwinge aus hellem Wasserbüffelhorn. Die dreissig Lagen Stahl wurden so aufgeschmiedet, dass sie sichtbar sind, was der Klinge ein charakteristisches, organisches Muster verleiht, ähnlich jenem von Holz. Kostenpunkt: knapp 900 Franken (die Preisbandbreite für Handgeschmiedetes reicht von 100 bis 4500 Franken). Das perfekte Messer, um gegen die Krise anzuschneiden.
Zu Hause dann schnitt ich, und ich liess höchste Vorsicht walten, einen Apfel entzwei. Kaum ein Widerstand war zu spüren, der Stahl glitt durch den Apfel, als wäre der Apfel gar nicht existent. Das Erlebnis war wie ein Zaubertrick. Es war die Aufhebung der Physik. Es war der pure Zauber. Es war Houdini in meiner Küche. Es war einfach grossartig. Schnell griff ich nach dem nächstbesten Gemüse. Eine Fenchelknolle. Oh ja, die kann fies faserig sein. Aber die Knolle, sie lag bald in feinsten, chirurgisch dünnen, bleichen, fast durchsichtigen Scheiben auf dem hölzernen Schneidebrett. Dann ein roter Fleck. Der Fenchel färbte sich rot. Ich hielt inne.
Ohne es bemerkt zu haben, schnitt ich mir den halben Fingernagel vom linken Zeigefinger und mit ihm die oberste Schicht der Haut. Ich spürte nichts dabei. Ich spürte nicht, wie das Messer durch den Fenchel glitt, in den Nagel eindrang, ihn wegschnitt. Die Klinge glitt durch all dies hindurch, als sei ihr alles gleich, ob Fenchel oder Finger: Es bereitete ihr keine Mühe. Ich hob den Finger an mein Auge. Der Glanz des blutgetränkten Gewebes war faszinierend. Noch spürte ich keinen Schmerz. Ein «Oh» des Erstaunens kam aus meinem Mund, der offen stand wie jener eines eben geopferten Karpfens.
Ein altes japanisches Sprichwort sagt: «Denke scharf nach und entscheide innerhalb von sieben Atemzügen.» Ich tat sieben Atemzüge, das Blut floss aus meinem Finger, und ich wusste, dass ich noch nicht bereit war für ein Kobayashi. Es müssen noch ein paar Jahre vergehen. Ich denke: vier.

Die Messer von Markus Eigenmann kann man auf Voranmeldung in
Erlenbach betrachten (www.eigenmann-werkzeug.ch) Eine Auswahl führt auch das Geschäft Limited Stock an der Spiegelgasse 22 in Zürich.

Den kurzen, aber guten Film «Die Klinge im Feuer» über die Herstellung traditioneller japanischer Messer findet man auf der NZZ-Format-DVD «Messer» (www.nzz-format-shop.ch) für 39.90 Franken.